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[김호진의 미각 여행](1) 여수의 제철 별미를 찾다

2015년 1월호




요리를 즐기는 사람들은 제철 식재료나 지역 별미를 맛보기 위해 거리가 먼 곳도 주저 없이 찾아 나선다.

추위가 몰아치던 어느 날, 김호진은 식재료가 풍부하고 음식 맛있기로 소문난 전라남도 여수로 미각 여행을 떠났다.

서시장과 교동시장에서 여수의 제철 식재료를 구입해 만석리 바닷가 앞에서 펼친 노상 요리.

그 특별하고도 신선했던 경험을 공유한다.





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여수 별미로 만든 겨울 채소&해산물 요리


서대 매운 건고추볶음


갓 잡은 것은 회로 먹어도 되고 꾸덕꾸덕 말려 찜이나 구이로 먹어도 맛있는 서대는 여수의 대표 특산물이다.

여수에 오면 금풍생이, 서대, 장어는 꼭 찾아 먹는데 서대의 경우 비린내가 적고 맛이 담백해 조리하기가 무척 간편하다.

팬에 식용유를 듬뿍 둘러 튀겨 먹어도 맛있는데,

여기에 매운 건고추를 섞어 볶으면 고추의 매운맛이 서대의 잡내를 잡아줄 뿐 아니라 담백한 서대와도 맛이 잘 어울린다.

서대와 고추, 식용유만 있다면 맛있는 겨울 별미를 손쉽게 완성할 수 있다.




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노상 요리를 위해 김호진이 직접 준비한 중국식 이금기소스와 기본 양념들.




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새조개 섬초볶음


겨울철 여수에 오면 섬초를 꼭 맛보길 바란다.

섬초는 바닷가에서 해풍을 맞고 자라는 재래종 시금치로 아무 데서나 맛볼 수 없는 여수 특산물이다.

일반 시금치보다 길이가 짧고 단맛이 강하며 제철 섬초의 경우 뿌리까지 먹어도 좋다.

시금치는 조갯살이나 꼴뚜기 등 어떤 해산물과도 잘 어울리는데, 향이 풍부한 섬초는 겨울철에 더 맛있는 새조개와 함께 조리해도 무척 맛있다.

특히 고소한 풍미를 더하는 검은콩소스를 듬뿍 넣어 볶으면 담백한 맛이 더해져 별미 요리로 그만이다.

새조개는 익으면서 물이 많이 나오므로 센 불에 빨리 조리하는 것이 포인트.

끓는 물에 살짝 데쳐 조리한 뒤 물기를 빼면 조리 중 물이 나오는 것을 예방할 수 있다.





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Tip 볶음 요리할 때 맛내는 비법으로 추천하는 이금기소스의 중화 검은콩소스.

정제된 발효 검은콩으로 만든 다목적 소스로 요리를 재우거나 볶을 때 사용하면 검은콩의 담백한 맛이 더해져 음식의 풍미가 더욱 살아난다.




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1 3가지 크기의 냄비와 팬으로 구성된 통삼중 스테인리스스틸 쿡웨어는 코베아 제품.

2 섬초는 뿌리까지 먹을 수 있도록 손질한다.

3 섬초와 새조개에 검은콩소스를 넣고 센 불에서 빠르게 볶아야 국물이 생기지 않는다.

4 어린 돌산갓을 버무린 뒤 굴을 넣고 섞어야 탱글탱글한 굴 맛을 살릴 수 있다.






제철별미요리의 상세레시피와 배우 김호진님의 미각여행의 자세한 이야기가 궁금하시다면

아래 링크를 꾸~욱 눌러주세요^^


출처: http://lady.khan.co.kr/khlady.html?mode=view&code=9&artid=201412261539431


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